Brot selber backen

Endlich hatte ich wieder einen Backofen – und damit keine Ausrede mehr, meinen Gelüsten nachzugeben. Eins davon: Brot backen. Und zwar richtig selber, ohne Brotbackautomat, quasi mit Muskelkraft und der freundlichen Wärmeabgabe meines Ofens. Herausgekommen sind im Mai 2009 zwei Brote und ein Milchbrötchen, das ein wenig abnorm geraten ist. Hier sind meine Rezepte mit allen Mengen und Zeiten, dazu die Tipps, die ich heute ergänzen würde.

Dinkelbrot selber backen

Nach einem Frühjahr voller Umzugsstress mit Miet-LKW und Malerrolle sollte mein erstes Brot nach mehrjähriger Pause ein Dinkelbrot werden.

Zutaten

• 40 g Hefe
• 0,7 l Wasser
• 450 g Dinkelmehl Type 630
• 550 g Dinkelvollkornmehl
• 2 Teelöffel Salz
• 1 Teelöffel Zucker

Zubereitung

1. Das Wasser leicht erwärmen und unter ständigem Rühren nach und nach Hefe, Salz, Zucker, Dinkelmehl und Dinkelvollkornmehl dazugeben.
2. Den Teig schön durchwalken. Mit einem elektrischen Knethaken ist das um einiges angenehmer. Mir ist dabei ein Holzlöffel zerbrochen.
3. Den Teig abgedeckt 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Ich habe ihn damals einfach bei 50 °C in den Ofen gestellt.
4. Den Teig zu einem Laib formen und noch einmal 20 bis 30 Minuten gehen lassen.
5. Den Laib mit Wasser benetzen. Den Ofen auf 210 °C Umluft vorheizen (ohne Umluft 230 °C) und das Brot hineinstellen. Zusätzlich einen feuerfesten Napf mit Wasser in den Ofen stellen.
6. Nach 55 Minuten Backzeit ist das Dinkelbrot fertig.

Meine Tipps zum Dinkelbrot

• Nicht zu heiß gehen lassen: Die 50 °C von damals würde ich heute nicht mehr nehmen. Hefe arbeitet am liebsten um die 30 °C und beginnt über 45 °C abzusterben. Besser: Ofen aus, nur die Lampe an, oder die Schüssel an einen warmen Platz in der Küche stellen. Das Wasser sollte sich nur lauwarm anfühlen.
• Dinkel nicht überkneten: Das Klebergerüst von Dinkel ist empfindlicher als das von Weizen. Lieber kürzer und langsamer kneten, dafür dem Teig Zeit geben.
• Vollkorn braucht Zeit: Mit 700 g Wasser auf 1 kg Mehl liegt der Teig bei 70 Prozent Wasseranteil. Vollkornmehl quillt nach, deshalb wirkt der Teig anfangs weicher, als er später ist. Nicht gleich Mehl nachschütten.
• Einschneiden: Wenn du den Laib vor dem Backen ein paarmal mit einem scharfen Messer einritzt, reißt er kontrolliert und nicht irgendwo an der Seite auf.

Kartoffelbrot selber backen

Das zweite Brot sollte ein Kartoffelbrot werden. Das Besondere: Die Kartoffeln kommen roh und fein gerieben in den Teig.

Zutaten

• 500 g Kartoffeln
• 500 g Mehl
• 1 Päckchen Trockenhefe
• 1 Teelöffel Salz
• 1 Ei
• 0,15 l heißes Wasser

Zubereitung

1. Halbfest kochende Kartoffeln schälen, waschen und fein reiben.
2. Das Wasser an die geriebenen Kartoffeln geben.
3. Das Mehl mit Salz und Hefe vermischen und zusammen mit dem Ei zur Kartoffelmasse geben.
4. Wie immer gut durchkneten und an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen.
5. Den Ofen auf 210 °C Umluft vorheizen (ohne Umluft 230 °C).
6. Den Teig zu einem Laib formen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
7. Das Blech zusammen mit einer feuerfesten Schale mit Wasser in den Ofen schieben.
8. Nach 10 Minuten die Temperatur um 30 °C verringern.
9. Für die 1.000-Gramm-Mischung hat mein Ofen insgesamt 60 Minuten gebraucht.

Meine Tipps zum Kartoffelbrot

• Die richtige Sorte: Mit „halbfest kochend“ sind vorwiegend festkochende Kartoffeln gemeint. Beim Mehl hatte ich mir damals nur „Mehl“ notiert. Mit Weizenmehl Type 550 machst du nichts falsch.
• Zügig arbeiten: Rohe, geriebene Kartoffeln werden schnell braun. Gieß das Wasser direkt nach dem Reiben dazu und mach gleich weiter.
• Temperatur prüfen: Das heiße Wasser kommt zuerst an die Kartoffeln. Bevor die Hefe dazukommt, sollte die Masse nur noch lauwarm sein, sonst leidet die Hefe.
• Klebriger Teig ist normal: Die Kartoffeln bringen viel Feuchtigkeit mit. Arbeite mit nassen Händen statt mit zusätzlichem Mehl, sonst wird das Brot trocken.
• Saftig und lange frisch: Die Kartoffelstärke bindet Wasser. Deshalb bleibt Kartoffelbrot meist länger saftig als ein reines Weizenbrot.

Das süße Brot: mein 1,5-Kilo-Milchbrötchen

Hier muss ich zugeben, dass ich geflunkert habe. Für das süße Brot habe ich mir eine fertige Backmischung aus dem Kaufhaus besorgt. Warum auch immer, vermutlich war ich zu faul.

Die Backmischung hieß „Süßes Brot“, und man musste nur noch Folgendes dazugeben:

• 100 g Butter
• 2 Eier
• 500 ml warme Vollmilch

Dann der Ablauf wie immer: gut durchkneten, 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen, einen Laib formen und wieder 30 Minuten gehen lassen. Den Ofen auf 160 °C vorheizen und den Laib hineinschieben. Nach knapp 30 Minuten wieder herausnehmen. Und voilà: Fertig war ein 1,5 Kilo schweres Milchbrötchen. Damit wäre auch geklärt, was ich oben mit „abnorm“ meinte.

Warum die Wasserschale im Ofen so viel bringt

Den feuerfesten Napf mit Wasser habe ich bei beiden Broten mit in den Ofen gestellt, und das hat einen guten Grund. Der Dampf schlägt sich in den ersten Minuten auf dem kalten Teig nieder. Die Oberfläche bleibt dadurch länger weich und dehnbar, und das Brot kann im Ofen noch einmal richtig aufgehen. Gleichzeitig bekommt die Kruste einen schönen Glanz.

Gegen Ende willst du dagegen trockene Hitze, damit die Kruste knusprig wird. Viele Hobbybäcker öffnen deshalb in den letzten Minuten kurz die Ofentür, damit der Dampf entweichen kann. In der Bäckersprache heißt das „abschwaden“.

Wann ist das Brot fertig?

• Klopfprobe: Dreh das Brot um und klopf auf die Unterseite. Klingt es hohl, ist es meist durch.
• Thermometer: Am zuverlässigsten ist ein Einstichthermometer. Bei etwa 96 bis 98 °C im Kern ist ein Hefebrot fertig.
• Auskühlen lassen: Auch wenn es schwerfällt, lass das Brot auf einem Gitter abkühlen, bevor du es anschneidest. Die Krume wird beim Abkühlen erst richtig fest. Frisch angeschnitten wirkt sie oft klitschig.

Typische Fehler und was dagegen hilft

Aus heutiger Sicht (2026)

Brotbacken ist längst kein Oma-Hobby mehr. Spätestens seit dem Frühjahr 2020, als in vielen Supermärkten Hefe und Mehl knapp wurden, backen sehr viele Leute ihr Brot selbst. Dabei hat sich einiges verändert:

• Weniger Hefe, mehr Zeit: Viele Rezepte arbeiten heute mit deutlich weniger Hefe und lassen den Teig dafür länger oder über Nacht im Kühlschrank gehen. Das bringt mehr Aroma.
• Sauerteig: Wer es ernst meint, setzt sich einen eigenen Sauerteig an.
• Backen im Topf: Ein Gusseisentopf mit Deckel speichert die Hitze und hält den Dampf am Brot. Die Wasserschale ist dann nicht mehr nötig.

Mit meinen Rezepten von damals kannst du aber nach wie vor nichts falsch machen. Sie sind schnell, unkompliziert und klappen auch in einem ganz normalen Küchenofen. Wenn dir nach dem Brot noch der Sinn nach etwas Süßem aus der Pfanne steht, schau dir mein Eierkuchen-Rezept an.

Bei meiner „Recherche“ bin ich damals übrigens noch über einen Beitrag zum Brotbacken im Sonnenofen und ein ganz schräges Video mit brotbackenden Hunden gestolpert. Beide Seiten gibt es leider nicht mehr.