Eierkuchen Pfannkuchen Rezept

Wie bekommt man sieben Mann und ein Kind satt? Richtig: mit Eierkuchen. Oder mit Pfannkuchen, falls dir das Wort geläufiger ist. Hier steht mein Rezept für den großen Eierkuchen-Berg von damals, dazu die halbe Menge für den Alltag und ein paar Tipps, damit Teig und Pfanne mitspielen.

Eierkuchen oder Pfannkuchen?

Gemeint ist dasselbe: ein flacher Teigfladen aus Milch, Mehl und Eiern, in der Pfanne gebraten. Wie er heißt, hängt davon ab, wo du aufgewachsen bist. Bei uns in Sachsen sagt man Eierkuchen, in vielen anderen Gegenden Pfannkuchen. In Österreich heißen die dünnen Varianten Palatschinken.

Vorsicht in Berlin und weiten Teilen Ostdeutschlands: Wer dort beim Bäcker einen Pfannkuchen bestellt, bekommt ein mit Marmelade gefülltes Hefegebäck, also das, was anderswo Berliner oder Krapfen heißt. Für den flachen Kollegen aus der Pfanne bleibt da nur der Name Eierkuchen. Crêpes aus Frankreich sind übrigens noch dünner, amerikanische Pancakes dagegen dick und fluffig, weil Backpulver drin ist.

Das Rezept für den großen Eierkuchen-Berg

Damit wurden damals sieben Mann und ein Kind satt:

• 2 Liter Milch
• 1 kg Mehl
• 8 Eier
• gegebenenfalls Zucker mit in die Mischung, für die Leckermäuler

Die halbe Menge: abwärtskompatibel

Natürlich ist die Mischung auch abwärtskompatibel. Für kleinere Runden halbierst du einfach alles:

• 1 Liter Milch
• 500 g Mehl
• 4 Eier

Das Verhältnis bleibt immer gleich: Auf einen Liter Milch kommen 500 Gramm Mehl und vier Eier. Damit kannst du die Menge beliebig hoch- oder runterrechnen.

So bereitest du den Teig zu

1. Die komplette Milch in einen Topf geben.
2. Alle Eier hinein.
3. Anfangen zu rühren und das Mehl nach und nach dazugeben.
4. So lange rühren, bis sich das Mehl komplett in der Milch gelöst hat.
5. Den Teig 10 Minuten quellen lassen und danach einmal umrühren.
6. Die Pfanne erhitzen, den Teig schluckweise hineingeben und die Eierkuchen von beiden Seiten braten.

Fertig ist das Eierkuchen-Rezept. Für die große Menge nimmst du am besten einen richtig großen Topf, denn mit drei Litern Flüssigkeit plus Mehl wird eine normale Rührschüssel schnell zu klein.

Tipps für Pfanne und Teig

Das Rezept ist simpel, der Teufel steckt aber in der Pfanne. Diese Punkte machen den Unterschied:

• Klümpchen vermeiden: Das Mehl wirklich nach und nach einrühren, am besten mit dem Schneebesen. Sind doch Klumpen drin, gieß den Teig durch ein Sieb oder geh kurz mit dem Pürierstab durch.
• Konsistenz prüfen: Der Teig soll vom Löffel fließen, ungefähr wie flüssige Sahne. Ist er nach dem Quellen zu dick, rühr einen Schluck Milch unter.
• Etwas Fett in die Pfanne: Ein dünner Film Öl oder Butterschmalz reicht. Reine Butter schmeckt gut, verbrennt aber schnell.
• Mittlere Hitze: Ist die Pfanne zu heiß, wird der Eierkuchen außen dunkel, bevor er durch ist. Der erste ist ohnehin der Testkandidat, mit dem du die richtige Stufe findest.
• Teig verteilen: Gib den Teig in die Mitte und schwenk die Pfanne sofort, damit er sich gleichmäßig verteilt.
• Richtig wenden: Erst umdrehen, wenn die Oberseite nicht mehr flüssig glänzt und sich der Rand leicht löst.
• Prise Salz: Stand nicht im Originalrezept, aber eine Prise Salz hebt den Geschmack, auch bei der süßen Variante.

Welches Mehl, welche Pfanne?

Klassisch ist Weizenmehl Type 405, damit wird der Teig schön glatt. Type 550 geht genauso. Mit Dinkelmehl Type 630 funktioniert das Rezept ebenfalls, die Eierkuchen schmecken dann etwas kräftiger. Vollkornmehl bindet mehr Flüssigkeit: Gib dann einen Schuss Milch mehr dazu und lass den Teig länger quellen.

Bei der Pfanne macht es dir eine beschichtete Pfanne am leichtesten. Eine gut eingebrannte Eisen- oder Gusspfanne klappt auch und gibt schöne braune Ränder. In einer Edelstahlpfanne kleben Eierkuchen dagegen gern fest, da brauchst du deutlich mehr Fett und Geduld. Wenn die Milch knapp wird, kannst du einen Teil übrigens durch Wasser ersetzen. Die Eierkuchen werden dann etwas leichter und weniger gehaltvoll.

Fluffiger wird es so

Zwei bewährte Tricks: Trenn die Eier, rühr nur das Eigelb in den Teig und heb das steif geschlagene Eiweiß kurz vor dem Braten unter. Oder ersetze einen Teil der Milch durch Mineralwasser mit Kohlensäure, das du ebenfalls erst kurz vorher dazugibst. Beides macht die Eierkuchen lockerer, aber auch etwas empfindlicher beim Wenden.

Große Mengen ohne Stress

Wenn eine ganze Truppe am Tisch sitzt, laufen am besten zwei Pfannen parallel. Die fertigen Eierkuchen hältst du im Backofen bei niedriger Temperatur warm, abgedeckt mit Alufolie oder einem Teller. Und wenn du eine richtig große Pfanne hast: Die taugt nicht nur zum Braten, wie du in Was macht man mit großen Bratpfannen? sehen kannst.

Womit belegen?

Garnieren kann man die Eierkuchen ganz klassisch mit Apfelmus oder mit Kirschen, Heidelbeeren oder Schokolade. Dazu kommen die üblichen Verdächtigen:

• Zucker und Zimt
• Marmelade oder Pflaumenmus
• Quark mit Früchten
• Nuss-Nougat-Creme für die ganz Hungrigen

Und falls dir noch etwas einfällt: Melde dich, ich bin für jede Idee zu haben.

Wer es lieber deftiger mag, lässt den Zucker weg und füllt die Eierkuchen herzhaft, etwa mit Schinken und Käse, Spinat und Feta oder Pilzen. Eine Idee für eine Füllung mit Hackfleisch, Mais und Möhren haben die Koch-Banausen.

Was tun mit Resten?

Bei der großen Menge bleibt gern mal etwas übrig. Kein Problem:

• Teig: Abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und am nächsten Tag verbrauchen. Vor dem Braten gut umrühren, eventuell etwas Milch dazu.
• Fertige Eierkuchen: Abkühlen lassen, mit Backpapier dazwischen stapeln und luftdicht verpacken. Im Kühlschrank halten sie ein, zwei Tage, eingefroren deutlich länger. Aufgewärmt werden sie in der Pfanne.
• Flädlesuppe: Eierkuchen ohne Zucker aufrollen, in feine Streifen schneiden und in heiße Brühe geben. So heißt das im Schwäbischen, und es ist die beste Resteverwertung überhaupt.

Wer schon dabei ist, selbst zu backen und zu brutzeln, findet hier auch meine Anleitung zum Brot selber backen.